Ежедневното меню на традиционния българин

Храната и храненето са консервативни, но исторически променливи категории, които отразяват развитието на общностите и културите. Промените им зависят от различни фактори: исторически, стопански, природо-географски, религиозен, етнически, възрастов, социален (имуществен, образователен), селищен (град – село). С модернизацията все по-важно значение добиват чуждите етнокултурни влияния, личните предпочитания, модата във вкусовете и т.н. Във всички времена и общества храната и храненето, освен задоволяване на физиологическа потребност (необходимост за поддържане на живота), са носители на изключително много културни, символични, семантични, семиотични, етнически белези.

Всекидневният хранителен модел на традиционния българин е пестелив и подчинен на различни ограничения. Основната част от менюто му се изгражда от ферментиралите блюда и напитки – хляб, кисело мляко, сирене, извара, туршии, мътеница, вино. Отделно соленото, лютивото, киселото са почти постоянна част от ястията. В етнографските материали се отбелязва, че като че ли хората от това време са „пристрастени” към трите вкуса и че ако някой по-съвременен човек опита от блюдата им, рискува „да се отрови“. Тези вкусове и аромати целогодишно са неделима част от ежедневното меню и дори присъствието им в ястията е предпочитано през пости. Вероятно значение са имали и рационалните подбуди – това са „спорни” блюда, които изискват консумацията на голямо количество хляб, изразходват се пестеливо и често се предпочитат от пътниците (керванджиите) на Балканите.

Много разпространени, особено през зимата, са варивата. За тях в Ловешко казват, че „макар да минават за проста гозбъ”, льèштътъ и бòбътса бая главнъ рънъ”. Ежедневно консумирани са още брашнените и зърнени каши, схващани като „най-проста манджа”, дори като храна за гладни години (Кюстендилско). Постоянно се употребяват градинските подправки, защото „ядене без подправки не се готви”. Характерни постни ястия са и ошавът от сварени плодове с хляб (през студените месеци), баниците със зелении (пролетта) или с булгур.

Извън седмичните и годишни пости се яде блажно – най-често яйца и млечни храни. Месото – основно от домашни птици, добитък и свине – е рядка делнична храна. То се консумира най-вече консервирано и в почти всички области единственото прясно готвено месо е това на птиците. Месото от едър и дребен добитък (и отчасти свинското) не са делнично блюдо – печено агне се яде само на Великден и Гергьовден, овце и овни колят на курбан за големи есенни празници, сборове, погребение, помен, имен ден. Почти повсеместно стриктно се следва правилото, че свинското се употребява между Божик и Гергьовден, защото после „не е хубаво да се яде”, от Гергьовден (Великден, Св. Св. Константин и Елена) до Петровден се колят агнета и ярета, от Илинден (Димитровден) до Божик, „кога не постиме, месо от брави”, т.е. овци, от Петровден до Димитровден и особено след харман (месеците септември, октомври, ноември) – пилци и кокошки, че „тогава са най-вкусни, най-сладки, най-тлъсти”.

Прясното мляко е предимно суровина за подквасване и подсирване. Медът, захарта, билките под формата на чай са рядко употребявани във всекидневието; те се използват предимно като храна за болни, родилки, деца, старци и други. Много слабо консумирана е и растителната мазнина – често се споменава, че с една бутилка шарлан „изкарваме една година”.

Хранителният код, включително категориите на забраненото-разрешеното, нечистото-чистото, има отношение и към статуса на съществата изобщо, живеещи и/или живели според традиционно установения морал и правила. Тези нравствени норми определят системата от навици, която мотивира еднаквото поведение на човека при еднакви обстоятелства.

Един от белезите, отличаващи съществата, са техните диетични режими. В българското традиционно общество всички здрави хора, които към определен момент не са част от групите на малките деца, тежко болните, старците или не изпълняват обредни функции, се хранят с една и съща храна. Личните предпочитания и претенции към дадено блюдо (част от него), както и капризите в това отношение, са почти нещо непознато. Правилото се спазва безотказно и всъщност не прави особено впечатление на хората – те го научават от деца и го следват през целия си живот. Отклоненията от него, които винаги са свързани и с промяна на съставките, вкуса и мириса на блюдата, се допускат само при индивиди, чийто статус временно е нестабилен – както новороденото, младоженците, мъртвеца, както и бременните, родилките, малките деца, тежко болните, старците и др. Този факт демонстрира отново важната социална роля на храната едновременно като обединител и разграничител на индивиди, групи и по-големи общности.

В българската традиция забраните и потребностите регламентират част от менюто на човека, чийто живот се възприема като правилно протичащ или вече изживян според правилата. Консумацията на месните и блажни блюда най-силно се обвързва със забраните и рядко се мисли за необходима. Сладникавите, благи ястия, се възприемат едновременно като храна-отрова и/или лек, а размерът на здравеносните им функции предопределя доколко те ще присъстват или не в ежедневието. Най-слабо със забраните се свързват солените, лютивите и киселите блюда. Дори в миналото троицата хляб, сол и вино, трансформирана понякога в сол, лютиво (лук, чесън) и ферментирало (хляб, вино, оцет), се почита и осмисля като еталон на храната на индивида с регулиран статус. Лютивите храни поддържат неговото здраве. Затова човек, който е ял чесън „зимата като излезе вън да работи, тялото му е топло и не може да изстине” (Гюмюрджинско). В Кюстендилска Каменица при всяко ядене през деня, челото и страните на хранещия се покриват от „изобилна пот от прекомерно лютивото ядене”. Заинтересуван защо храната се приготвя винаги толкова пикантно, т.е. „защо туряте толкоз много лют пипер в чорбата – ще се отровите от люто?”, Й. Захариев научава, че „ако нема пиперо, чорбата ще те накара да измръзнеш, а онака – гледай що е пот!

Литература

Захариев Й. Кюстендилското краище. – Сборник за народни умотворения. Т. ХХХІІ. София, 1918.

Захариев, Й. Каменица. Географски-етнографско изучаване. – Сборник за народни умотворения и наука. Т. ХL, София, 1935.

Захариев, Й. Пиянец. Земя и население. – Сборник за народни умотворения и наука. Т. ХLV, София, 1949.

Маркова, М. Храна и хранене: между природа и култура. София: Издателство на БАН, 2011.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Пирински край. София: Издателство на БАН. 1980, 347-367.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Етнография на България. Т. ІІ. София: Издателство на БАН, 1983, 288-299.

Радева, Л. Храна и хранене. – В: Ловешки край. София: Издателство на БАН, 1999, 239-254.