Технологиите, свързани с приготвянето на храната, са част от културните специфики на отделните общности. Една от тези технологии – ферментацията – е основен способ за изготвяне на редица блюда и напитки от древността до днес. Специално за българина от домодерното общество ферментацията има ключово значение, тъй като целият му живот, включително и обредността, е немислим без приготвените по този начин тестени и млечни блюда, зеленчукови и плодови туршии.

 Етнографските сведения, събирани главно между XIX и средата на ХХ в. от българско православно население, предоставят изобилна, но и еднотипна информация за хлебния квас. Той е познат на всички българи, които постоянно го употребяват, за да приготвят хляба – тяхната основна и главна храна. Традиционната кулинарна технология, в която хлебният квас участва, е ферментацията на тестото, наричана най-често заквасване. През посоченото време в българските домове месенето е женска дейност. Тя се извършва приоритетно от младите и здрави жени (снахи, дъщери, зълви), които всяка седмица се редуват помежду си, докато готвенето е дело на най-старата жена в семейството (свекървата, бабата, най-голямата снаха). Всеки хляб, изработван от жените, независимо за какво е предназначен, е с квас.

Жените омесват тесто от три постоянни елемента – брашно, вода и сол. Солта винаги се прибавя в естествения си вид. Широко позната е представата, че пита без сол не втасва. В някои сведения са съхранени допълнителни архаизми, насочващи към осмислянето на солта като начална стъпка в кулинарно „окултуряване” на тестото, предшестваща високо-топлинната му обработка. Например в Кюстендилско вярват, че пропускането ѝ при месенето, е на проклетия и че хлябът от безсолно тесто няма да се опече. Затова, ако замесят безсолно тесто, не го пекат и го дават на прасето. В Царевско се среща представата, че ако забравиш да сложиш сол при месенето, ще ти стане нещо, ще тегли човек, в Трявна – че ако се меси безсолен хляб, в тази къща ще умре или месачката, или първият, който е ял от него.

Практическото оформяне на тестото изцяло зависи от останалите две съставки – брашното и водата. Българинът не поставя ограничения върху произхода на брашното. За всекидневните пита и хляб то обикновено е смесено, бъркано – пшеница, ръж, царевица, към които при оскъдица, неплодородна година, войни, бедствия добавят ечемик, овес, даже сварени смачкани картофи (Карнобатско), жълъди (Разложко). Питите и хлябовете със специално и обредно предназначение са пшенични и се възприемат като чисти (поради представата за пшеницата като чисто растение, чиста храна).

В зависимост дали се приготвя квасено или прясно тестено изделие, топлината на водата се променя. Повсеместно факторът, който я определя, е температурата на здравото човешко тяло. Прясна пита се меси със студена вода. Ако се слага царевично брашно, водата за него е гореща и чак когато царевичното тесто изстине, се размесва с кваса и/или другите видове брашно. За квасеното тесто се използва хладка вода, наричана топличка, марна. Нейната температура трябва да се поддържа, защото ако изстине, водата ще изстуди кваса и ще му изтегли силата (Добруджа), а ако е гореща – ще го попари. За тестото с квас въздействието на топлината, близка до тази на здравото човешко тяло, е определящо за протичането на целия процес – леко затоплено е брашното, топличка е водата, на топло държат кваса и омесената смес, за да се надигнат (да втасат).

Обикновеното прясно тесто е основата на кваса, респ. на киселото тесто: от тесто, в което има квас, се прави хляб, а от безквасно тесто – пита. Българите винаги подчертават пряката връзка между кваса и хляба – както пише Д. Маринов, когато българинът „говори за тесто, разбира не цялото тесто, а квасът. Квасът е баща на тестото”. Квасът е свързан с домашното пространство и за него се полагат грижи. Заровен в брашно и завит с месал, в много области той се пази в нощвите, а в някои региони, като Ксантийско, Демирхисарско, Карнобатско, Пловдивско, се държи в специален съд, предназначен само за него. На избраното място, благодарение на топлината и времето, контролирани от човека, квасът се променя – за няколко дни той отново се надига и с него може да се замеси ново тесто. Новото тесто месачката оставя в съд и държи на топло и след определено време малкият по количество квас превръща тестото в квасено.

Българинът познава и употребява две разновидности хлебен квас: стар (кувáс, ковáс, квáс, подквáса, прос квас, мая) и нов (млад). Най-често за всекидневния хляб се употребява старият квас – това е оставено парче сурово тесто от предишното месене, с което замесват новото тесто. Обикновено преди всяко месене старият квас се подготвя, като към него прибавят нови брашно, хладка вода и сол. В Пловдивско вечерта преди деня за месене го подбъркват по този начин и на следващия ден размесват новата смес. В Странджа правят същото непосредствено преди всяко месене, а в Добруджа вечерта, преди месенето на хляба в съда, в който се държи квасът, се налива малко вода, разбърква се брашното, покрива се с месал и се оставя. Смислово близки са информациите и от останалите области.

Българите познават и хващането на нов квас. Навсякъде се знае, че той може да се замеси от трите постоянни съставки на тестото – сол, брашно и вода, с които се процедира по вече описания начин. Омесеното тесто се оформя на малки питки, които са новият квас и които изсушават. При необходимост ги натрошават, намокрят и прибавят към тестото.

Паралелно съществуват регионални и локални сведения, че в определени обредни моменти, включително когато квасът за хляба специално се подновява (Коледа-Ивановден/Бабинден, Великден, Гергьовден и на някои други календарни празници; в сватбата), течната съставка може да не е обикновена вода. В широк ареал кулинарната технология се ритуализира и се свързва с обредността на Гергьовден – тогава квасът се замесва със специално събрани гергьовденска роса или гергьовденски дъжд. Този тип сведения подчертават огромното значение, което традиционният българин придава на хлебния квас и на времето на неговото подновяване. За големи празници като Богородица, Великден, Гергьовден в Петричко, Санданско, Родопите, Пловдивско използват още отвара или настойка от хмел (листа и цвят) или нахут (зърна). В етнографските материали хлябът, приготвен с хмелов (нахутен) квас, се определя като особено хубав, много вкусен. В Карловско и Девинско замесват нов квас с отвара от стар фасул (бял боб), а в Карнобатско – негова водна настойка.

Локално варят отвара за заквасване само от цветове и билки. Например на места в Ловешко вадели майъ от цвят, бран от върбите, в Плевенско квас се подема с растение, в Силистренско – с липов цвят, в Ивайловградско – с тревата смаил, в Карнобатско – с див хмел, бял бодил и др., а българите мюсюлмани от Юндола си служат с билката бáбин квас. Според интересна информация от Странджа квасът се замесва с вода, в която е топена босилкова китка. Явно тук е важна семантиката на босилека, чието име според българите от Западна Тракия означава Бог е силен.

В други локални сведения се сочи, че към отварата за хлебния квас се добавят ракия, пяна на кипящо вино (Добруджа, Пловдивско), оцет (на места в Източните Родопи, Странджа, Добруджа), крушовица, т.е. течността от крушовата туршия (Добруджа), кисело мляко (българи мюсюлмани в Родопите).

Към първата половина на ХХ в., когато разпадът на традиционните отношения се ускорява и в ход е усилена модернизация на обществото, отварите за хлебния квас се разпространяват доста широко, а съставките им се разнообразяват. В Добруджа ги варят от небелени картофи, лук, ечемик, жито, леблебия, царевица, дафинов лист и бахар или само от лук, картоф, овес. В Разградско и Карловско приготвят отвара от хмел, изсушени чеснови стъбла, сварен зрял фасул, чаша ракия. В Софийско слагат хмел, ечмик, фасул, люти чушки, но може да добавят също нахут, царевично брашно, люспи от червен лук, люта чушчица, липа. В Тревненско, Троянско, Ловешко и Севлиевско използват червен лук, люти чушки, жито, ечемик, пшеница, липа. В Странджа отварата за хлебен квас се появява в по-ново време.

Всички тези детайли, свързани със създаването на хлебния квас, ритуализацията на технологията му, отнасянето на направата му към ключови обреди на преход от жизнения, календарния цикъл и селищно-родовите чествания показват, че той е не просто общопознат и постоянно употребяван хранителен елемент, но и емблематична съставка, която традиционният българин възприема по особен начин и дори сакрализира. Квасът се осмисля като живо същество, което се ражда, живее, умира и бива възраждано. Той е символ на квасения хляб, на непреходността и цикличността на живота, на приемствеността в дома, а в източно-православната християнска традиция е свързан и с освещаването. Българите старателно го пазят от омърсяване, повреждане и го възприемат като знак на първотворението на света и живота изобщо, защото всяко нещо е с квас и къща без хляб не може.

Литература

Георгиева, Ив. Хлябът на българина: хляб без квас, хляб с квас. – Българска етнология, 1993, 4, 15-23.

Маринов, Д. Народна вяра и религиозни народни обичаи. София, 1994.

Маркова, М. Храна и хранене: между природа и култура. София, АИ „Проф. Марин Дринов“, 2011.

Маркова, М. Традиционният хлебен квас на българите. – В: Научни трудове на УХТ, том LVII, свитък 1, Пловдив, 2010, 189-194.

Янева, Ст. Български обредни хлябове. София, 1989.

Месене на хляб, с. Бачково, Пловдивско, заснел Н. Николов. 1950 г., ИЕФЕМ- АЕИМ, арх. № IV-134_5.

Печене на хляб, с. Бачково, Пловдивско, Заснел Н. Николов. 1950 г., ИЕФЕМ- АЕИМ, арх. № IV-135_3.

Носене на хляб, с. Дарец, Крумовградско, заснел Н. Николов. 1955 г., ИЕФЕМ- АЕИМ, арх. № Б-55-80_3.